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savoir-faire

Le fromage est fabriqué traditionnellement et manuellement dans ces chaudrons en cuivre comme le faisaient les anciennes générations.

Si vous avez un jour la chance de visiter la salle de fabrication, prenez le temps et admirer les chaudrons en cuivre.

La fabrication de produits laitiers demande 

technicité et expérience.

 

Dosage, moulage ou pressage requiert toute l'attention du fermier.

la fabrication du fromage AOP Ossau Iraty avec Intza

Etape 1 : LE CAILLAGE

Etape 1 : LE CAILLAGE

Le lait est chauffé une première fois à 32°C. Il faut ajouter ensuite la présure pour le faire cailler.

Etape 2 : LE DÉCOUPAGE

Etape 2 : LE DÉCOUPAGE

Le caillé est découpé manuellement à l'aide d'un tranche-caillé.

Etape 3 : LE BRASSAGE

Etape 3 : LE BRASSAGE

Le caillé est chauffé une seconde fois jusqu'à 40°C. Durant la chauffe, il est brassé jusqu'à séparer les grains de fromage du petit lait.

Etape 4 : LE MOULAGE

Etape 4 : LE MOULAGE

Les grains sont ensuite mis en moules. Pendant cette opération, le poinçon avec la tête de brebis est apposé, signe que le fromage est d AOP OSSAU-IRATY et fermier.

Etape 5 : LE PRESSAGE

Etape 5 : LE PRESSAGE

Le fromage est pressé afin d'extraire le maximum de petit lait. Il prendra à ce moment là définitivement la forme souhaitée.

Etape 6 : LE SALAGE

Etape 6 : LE SALAGE

Le fromage est salé avec un sel local de qualité, le sel de Salies de Béarn. Le dosage du sel est un élément très important pour le goût et la conservation du fromage.

Dernière étape : L'AFFINAGE

Dernière étape : L'AFFINAGE

Le fromage est affiné lentement dans la cave pendant plusieurs mois. Il sera régulièrement retourné et brossé.C'est ici que les subtils arômes du fromage se développent.

Trois métiers liés au fromage

Suivant le temps d'affinage, le fromage sera différent.

Un fromage de 3 mois sera plus onctueux et fondra en bouche.

En revanche, avec une  plus grande maturité, il sera plus fort en goût et les arômes seront plus subtils.

 

Accompagné d'un verre de vin d'Irouleguy et de charcuteries, le fromage dégage toute son authenticité.

Pelo Reca

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64120 Saint-Just-Ibarre

06.85.49.91.95

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Etape 1 : LE CAILLAGE

Le lait est chauffé une première fois à 32°C. Il faut ajouter ensuite la présure pour le faire cailler.